DHA在烘焙应用

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DHA藻油产品在固体饮料中的应用

分类:DHA在烘焙应用    发布日期:2017-01-10   浏览次数:0   [返回]

  DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称,属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3 polyunsaturated fatty acids,ω-3PUFAs),对人类健康有着特殊的作用和影响。近来,将DHA添加于固体饮料成为一种新的应用趋势。在国内外市场上,已有相关产品出现,且产品越来越多。卫生部在2010年3月9日对来源于微藻的DHA藻油(DHA Algal Oil)进行了新资源食品公告(卫生部2010年3号公告),批准来源于裂壶藻(Schizochytrium sp.)、吾肯氏壶藻(Ulkenia amoeboida)或寇氏隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)为原料,通过发酵、分离、提纯等工艺生产的DHA藻油,可以作为食品直接食用或作为食品原料在各种食品中添加使用。本文将详细阐述DHA功能及其在固体饮料中的开发现状。

  1 DHA功能

  (1)降血脂、血压和降胆固醇、预防动脉硬化
  DHA可以降低血清中甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白, 而升高密度脂蛋白。澳大利亚科学家Mori等曾在《美国高血压杂志》上发表论文指出,DHA有降血压的功能,并且可以调节人体内血脂和脂蛋白的正常代谢,降低血液粘稠度和血液中胆固醇水平,增加高密度脂蛋白含量。
  (2)、减少血栓形成,预防冠心病
  DHA能抑制血小板凝集,减少血栓素形成,具有预防心肌梗塞和脑梗塞作用。同时,DHA具有防止脑血栓形成,保护血管壁不破裂的作用。日本科学家在《血栓形成研究》杂志中指出,DHA可有效抑制血栓的形成,起到防止心血管疾病发生的作用。刊登在《美国医学会杂志》中的研究报告还指出,临床实验证明,心脏病患者每日进食DHA可以有效降低心脏猝死的几率。
  (3)、预防老年痴呆症
  DHA对老年人有防止老年痴呆症的作用,使大脑细胞萎缩神经再度延长,使被破坏的神经细胞网络再生,使残留的神经细胞长出新的突起。日本群马大学宫永等人曾在东京“脑功能与DHA”为主题的讨论会上报告:18名老年痴呆症患者连续6个月服用DHA后,他们的痴呆症状改善率分别达到70%和100%[,是DHA用于治疗老年痴呆症的首个人体试验报道。
  (4)、保护视网膜,改善视力
  在人体各组织细胞中,DHA 含量最高的是眼睛的视网膜细胞,DHA 能保护视网膜、改善视力。一方面,DHA 能使视网膜与大脑保持良好的联系,防止视力减退,改善视力;另一方面,充足的DHA能防止视网膜血栓的产生,阻止脂质渗出,从而彻底改善视力,甚至复明。
  (5)、抗癌、抑制肿瘤
  DHA有抑制乳腺癌、胃癌、膀胱癌及子宫癌等作用,能明显抑制肿瘤的发生,成长和转移速度。同时,DHA对抗癌药物有增效的作用。Bosscha报道,对于胃癌、膀胱癌、前列腺癌、卵巢癌等,其肿瘤有明显的耐药性,若在药物中添加DHA,它们对药的抗性降低3倍以上。
  (6)、防治糖尿病
  研究证明DHA在调节细胞新陈代谢方面起重要的作用。科学家Popp-Snijders等人发现DHA可在缺乏胰岛素的情况下有效提高组织对糖的吸收和代谢的效率,能有效防止糖尿病。
  (7)、抗炎症
  由于DHA可使患者血中引起炎症的前列腺素的前身物质的浓度明显下降,所以DHA具有抑制和治疗气管炎、风湿性关节炎、哮喘等炎症的作用。
  (8)、延缓衰老
  研究表明DHA能调节体内的抗氧化能力,清除由基而发挥抗衰老的作用。

  2 DHA在固体饮料中的开发现状

  DHA功能非常重要,特别是对于孕妇和婴幼儿等特殊人群。那么每天食用多少的DHA才算合适呢?目前关于DHA的每日推荐摄入量,国际上还没有清楚的一致的官方指引,不同的机构对DHA推荐摄入量的规定也不同。根据中国人的膳食结构,并综合参考自国际权威机构(世界卫生组织、美国国家卫生院、国际脂肪酸和油脂研究协会、欧盟食品安全局、荷兰健康委员会等)DHA相关推荐摄入量,建议中国人不同人群的DHA推荐摄入量为:婴幼儿:100mg/d;儿童、青少年:160-200mg/d;成人:220mg/d;孕妇及哺乳期妇女:300mg/d[28]。但是除了海洋鱼类,日常的膳食中(如果蔬、肉类等)几乎都不含DHA。由于地理环境和饮食习惯的差异,绝大多数中国居民食用海洋鱼类的频率较低,根本不能满足DHA日常补充量的需要,必须额外补充。

  为满足人们特别是孕妇和婴幼儿人群的特殊需要,添加DHA的食品越来越多,特别是DHA应用在孕妇和儿童食品中已成为一种主流趋势。就目前而言,DHA主要被应用在五大产品领域,分别是婴幼儿奶粉或米粉,软胶囊,食用油/营养油,乳制品和固体饮料。

  固体饮料产品体积小,服用方便,便于运输,保质期长,是近年来发展最快的产品类型。DHA易氧化,氧气、水分、光照等都可加快其氧化速度,所以DHA在干态体系中比在液态体系中要稳定得多,保质期也要长很多。而DHA微囊粉的水溶性好,且其又被包埋隔绝氧气,故稳定性较DHA油剂好。应该说将DHA以DHA微囊粉的形式应用于固体饮料中,是开发长保质期DHA食品的最佳选择。参考DHA日推荐补充量,可将市场上的DHA固体饮料产品分为两类:DHA营养补充粉剂和低含量DHA固体饮料。

  2.1 DHA营养补充粉剂

  相对于数量繁多的DHA软胶囊来说,专门的DHA营养补充粉剂也已经面市且品牌数量越来越多。DHA营养补充粉剂的适用对象也是孕妇、乳母和(或)儿童(特别是婴幼儿)。DHA营养补充粉剂是以DHA微囊粉为主要原料,且以足量补充DHA为目的,因此,其DHA含量很高,通常在100~300mgDHA /袋(份)之间,一般一天一份即能达到DHA日推荐摄入量。

  与DHA软胶囊相比,DHA营养补充粉剂有其独特的优点,一是在配方上可以与更多水溶性营养素兼容,可以使营养补充更全面;二是食用更方便,加入牛奶、果汁、米粉、粥等流体食物中,搅匀溶解即可食用;三是口感好且可调,没有食用DHA油剂时的油腻感。

  目前国内外市场上此类产品有贝康安微藻DHA粉、Marine Friends Children Omega-3 Powder等。产品配方由单一的DHA粉到DHA粉加牛初乳、胆碱、磷脂、维生素、矿物质、益生元等,配方成分不断丰富,足量补充DHA的同时,还补充其他营养素,做到较全面的均衡营养。

  2.2低含量DHA固体饮料

  目前越来越多的食品企业将DHA作为食品添加剂应用于固体饮料中,并以此为产品提高附加值或者是为产品升级换代,吸引消费者购买。将DHA作为食品添加剂,则其添加量是要远低于DHA营养补充粉剂,其日摄取量也不能满足人体日常所需,在此,称为低含量DHA固体饮料。

  由于DHA微囊粉的稳定性较好,可与很多水溶粉状食品原料匹配,与蛋白粉、牛初乳、维生素/矿物质、果汁粉、益生元/水溶膳食纤维、益生菌、葡萄糖等常见功能原料都可搭配。

  2.2.1蛋白粉+DHA

  蛋白质是生命的物质基础,是构建身体各组织的基础材料,是酶、激素合成的原料,是合成抗体的成分等,对人体生长发育和身体健康至关重要。人体缺乏蛋白质,就会记忆力下降、胃肠功能下降、易骨折、皮肤干燥无光泽、头发枯黄、免疫力下降、易感冒等。蛋白质摄入不足是当今世界四大营养缺乏病之一。因此,市场上的蛋白粉产品还是很多的,可以说是一个较大的营养品品类。将DHA应用于蛋白粉,主要是针对儿童人群。目前,添加(或含有)DHA的蛋白粉产品也已经面市。

  2.2.2牛初乳+DHA

  牛初乳是乳牛正常分娩后3天内所分泌的乳汁,富含许多生理功能组分,如免疫球蛋白、维生素、矿物质、生长因子等,能显著增强人体自身免疫能力,促进组织生长。近年来,牛初乳产品受到人们的普遍欢迎。与DHA一样,目前牛初乳的适用对象也主要是儿童(特别是婴幼儿),将DHA应用于儿童牛初乳产品,也就是在原有免疫功能基础上增加DHA的健脑明目功能,二者对儿童的生长发育都很重要。目前,市场上已有很多牛初乳粉(冲)剂产品添加有少量DHA。

  2.2.3维生素/矿物质+DHA

  维生素和矿物质为人体所必需的营养素,对促进人体的生长发育和维持身体健康都非常重要。人们可以从膳食中摄取维生素和矿物质,但通常由于各种原因(如儿童挑食,老年人牙齿不好等),往往不能从膳食中摄取足够量的维生素和矿物质,还需要额外补充。随着人们保健意识的提升,市场上的维生素和矿物质补充品越来越受到欢迎。将DHA应用于维生素/矿物质固体饮料,在某种程度上讲,也是一种很好的补充,因为一方面某些维生素和矿物质(如维生素C、维生素A、维生素E、硒等)的抗氧化作用可以使DHA在人体内的氧化损失减少,另一方面很多维生素也有着一定的健脑功能,可与DHA互补,共同促进脑部发育和保健。目前,市场上已有该类固体饮料产品面市。

  2.2.4水果(汁)粉+DHA

  水果中富含天然的维生素、矿物质、膳食纤维和一些对人体有益的多酚、黄酮类等生物成分。利用先进工艺将水果中的天然维生素、矿物质等营养成分提取出来制成粉剂,不破坏其活性又保留其天然原味,这样的水果(汁)粉无疑会受到消费者亲睐。因此许多企业也开发了以水果(汁)粉为主料或辅料的粉(冲)剂产品。将DHA应用到水果汁粉中,一方面可以提高产品的附加值,另一方面就是水果汁粉的天然芳香还能掩盖DHA微囊粉的特征气味。目前,将DHA添加到水果粉中的产品已有销售。

  2.2.5益生元或水溶膳食纤维+DHA

  益生元或水溶膳食纤维能被人体肠道有益菌利用,有增殖有益菌、平衡肠道菌群的作用,可促进肠道健康。将DHA的益智功能同益生元的健肠功效结合起来开发DHA益生元(或膳食纤维)产品,市场上已有该类固体饮料产品面市。

  2.2.6益生菌+DHA

  益生菌是指能改善宿主微生态平衡而发挥有益作用,达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。将DHA和益生菌放在一起开发的食品已有HappyBellies系列米粉和一些牛初乳产品。市场上的益生菌产品主要是益生菌冲剂,益生菌冲剂产品繁多,市场容量较大。将DHA应用于益生菌冲剂,也已有相关产品面市。

  2.2.7一些药食同源食材+DHA

  通常是一些清热降火消食之类的药食同源食物,如山楂、麦芽、金银花、莲子心、菊花、芦根等食材,市场上大量的婴幼儿及儿童清火产品中都添加有这些成分,清火产品也是一块比较大的婴幼儿及儿童食品品类。在清火产品中添加DHA,增加产品的益智功能,可提升产品的附加值。目前市场上添加有DHA的清火类固体饮料已有面市。

  这里只是列举了市场上常见的几种与DHA搭配的食品功能原料,实际上可能还有更多。一般来讲,DHA并不是只与以上的一种成分搭配,更多的是DHA与以上的几种成分交叉搭配组成产品配方,以使产品营养更全面。DHA能与许多营养成分共存添加,也为DHA固体饮料的开发提供了很大的选择性。

  3 结论及展望

  目前,DHA固体饮料产品主要是针对婴幼儿、孕妇及乳母等特殊人群,还只是考虑到DHA对胎儿、婴幼儿及儿童的智力和视力发育的促进功能。但随着人们对DHA的认知度的不断提升,DHA对成人的保健功能也会日益受到重视。事实上,现在就已有不少成人的降血脂、降血压、降胆固醇保健品是以DHA为主要功能成分的。现在也有一些DHA产品专门是针对青年学生和脑力工作者,这些人群一般用脑过度,补充DHA可以活化脑细胞,提高智力和改善视力。可见,DHA的补充对象也不再局限于婴幼儿、孕妇及乳母等特殊人群了,也将会惠及各个年龄阶层人群。而固体饮料作为DHA的最佳载体,DHA固体饮料也会被越来越多的人所接受,相信以后不管是DHA营养补充粉剂还是低含量DHA固体饮料产品都会越来越多。


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