DHA在烘焙应用

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DHA藻油在食用油中的应用

分类:DHA在烘焙应用    发布日期:2017-01-10   浏览次数:0   [返回]

  DHA(docosahexenoic acid),二十二碳六烯酸,俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸,属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员,它是大脑、神经和视觉细胞中重要的脂肪酸成分,对人体生理功能的正常发挥及多种疾病的防治有着重要作用,如对婴幼儿的神经系统、视网膜、智力、认知能力的发育以及增加免疫力都有较好的促进作用,在婴幼儿大脑和视觉系统发育过程中占有十分重要的地位]。

  市场上的DHA产品主要来源于鱼油和海洋微藻。与鱼油DHA相比,微藻油DHA不含海洋污染物、无鱼腥味,是天然、安全的植物性DHA,有着更为广阔的市场应用前景。目前,微藻DHA已被广泛应用于保健品和食品行业。在食品行业中,DHA主要添加于婴幼儿配方产品(如婴幼儿配方奶粉、代乳品、米粉等),另外也添加到其他大众化食品中,包括饮品(如液态奶、果汁等)、糖果、面包、饼干、火腿肠以及麦片等。近来,将微藻DHA添加于食用油成为一种新的应用趋势。在国内市场上,已有相关产品出现,如中粮集团推出的“福临门DHA谷物多食用调和油”。

本文研究了添加不同浓度DHA藻油的葵花籽油的保质期及添加DHA藻油的葵花籽油(20%DHA净含量)在低温烹调条件下DHA含量的变化,以期为DHA藻油在花生油中的应用提供理论基础。

  1  材料与方法

  1.1  材料

  DHA藻油:广东丝恩食品工业有限公司、葵花籽油油:压榨一级,购自本地超市。

  1.2  仪器

  碱式滴定管、磁力搅拌器、恒温恒湿箱、气相色谱仪(带FID检测器)、漩涡振荡器。

  1.3  实验方法

  1.3.1  食用油保质期预测

  含有不饱和脂肪酸的油脂在应用过程中容易氧化变质,在油脂工业中通常采用Schaal烘箱法抗氧化性能实验,对油脂进行加速破坏性试验,研究油脂在应用中的稳定性问题,从而反映出油脂的货架寿命。根据Arrhenius经验公式,对于正常化学反应,反应温度每升高10 ℃,反应速度升高1倍,即K[T+10℃]/K(T)=2(式中的K为反应速度),而反应速度与食品货架寿命成反比,即反应速度常数越大,货架寿命越短,因此有Q(T)/Q(T+10℃)=2(式中Q为食品货架寿命),即有下表数据Q(T)、Q(T+10℃)分别代表温度为T和温度为T+10℃的货架寿命。

  表1 温度与货架寿命系数关系

  Table 1 Effect of temperature on shelf life of the oil

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  所以用Schaal烘箱法抗氧化性实验,在62 ℃恒温箱内实验1 d相当于15 ℃时贮藏1个月。

  利用Schaal烘箱法预测了DHA花生油的保质期,过氧化值和感官品质为检测指标。

  1.3.2  0.1%、0.1%、16%、20% DHA净含量的葵花籽油的配制

  分别称取0.5714 g(精确至0.001 g)、2.4532 g、45.7143 g、57.1429 g DHA藻油(按DHA净含量为35%计算)和99.4286 g、98 g、54.2857 g、42.8571 g花生油,将两者混合,搅拌均匀即为DHA花生油。

  1.3.3  DHA葵花籽油低温烹调下DHA的稳定性

  取适量上述配制好的食用油(DHA 20%)(1.3.2)分别在100 ℃、160 ℃用电磁炉加热20 min,取适量烹调后的样品甲酯化后用气相色谱仪测定,外标法计算DHA含量的变化。

  1.3.3.1  样品液的制备

  称取油样重约0.05 g(准确至0.0001 g),正庚烷稀释定容至50 mL,移取2 mL置于具塞试管中,加入4 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液0.5 mL,旋紧盖子,充分振摇1 min以上,静置10 min至反应液分层澄清;如果有机层混浊,可离心使之澄清;吸取上层有机层液过滤膜过滤后上机。

  1.3.3.2  标准液的制备

  称取二十二碳六稀酸甲酯标准品约0.1 g,定容至50 mL,制成约2 mg/mL标准品储备液,再取5 mL储备液定容至50 mL,制成约0.2 mg/mL的标准液。

  1.3.3.3  气相色谱条件

  色谱柱:DB-23 (30 m×0.25 m×0.25 μm);检测器:FID;进样口温度300 ℃,检测器温度250 ℃,进样量为1 μL。初始温度为50 ℃,以10.0 ℃/min升温至180 ℃,保持5 min再以5.0 ℃/min升温至230 ℃,保持2 min,分流比20:1。

  1.3.4  感官品评

  将添加DHA藻油的花生油(DHA净含量为20%)分别添加到香菇瘦肉粥和蒸水蛋中,9位品评人员就是否有藻味及可否接受进行感官品评。

  品评项目:蒸水蛋,香菇瘦肉粥

  藻油味:0无藻油味;1轻微藻油味;2较重藻油味

  可否接受:0可以接受;1不可接受

  2  结果与讨论

  2.1  添加DHA藻油的葵花籽油的保质期预测

  2.1.1  添加0.2%、0.7%DHA净含量的葵花籽油62 ℃条件下过氧化值和感官品质的变化

  表2 0.2%、0.7%DHA净含量的葵花籽油的保质期跟踪实验

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  2.1.2  添加16% DHA净含量的葵花籽油62 ℃条件下过氧化值和感官品质的变化

  表3 16% DHA净含量的葵花籽油的保质期跟踪实验

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  2.1.3  添加20%DHA净含量的葵花籽油62 ℃条件下过氧化值和感官品质的变化

  表4 20% DHA净含量的葵花籽油的保质期跟踪实验

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  从表2、3、4可以看出,添加0.2%、0.7%、16%、20% DHA净含量的葵花籽油在62 ℃条件下放置28 d后,过氧化值仍在国标规定的范围内(6 mmol/kg),且未出现哈败及藻味。62 ℃条件下储存28 d,根据表1中的系数关系推算,在室温下储存可以达到一年。

  2.2  DHA葵花籽油低温烹调下DHA的稳定性

  表5 DHA含量的变化

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  从表5可以看出,100 ℃烹调20 min的DHA葵花籽油与未加热的相比,DHA含量基本无变化,而在160 ℃烹调20 min DHA含量会有稍许降低。所以在食用含有高含量的DHA食用油时,尽量不要烹调,或在低温条件下烹调(低于160 ℃)且尽量缩短时间以减少DHA的损失

  2.3  添加了DHA藻油的花生油的感官品评

  与不添加藻油DHA的花生油相比,品评小组中有8人一致认为添加DHA藻油的食用油在气味上“无明显变化”,仅有1人认为有藻油味;在口感方面,一致认为可以接受,无藻油味。

  3  结论

  添加了DHA藻油的葵花籽油在62 ℃条件下放置28 d后,未出现哈败及藻味;与未加热的DHA葵花籽油(DHA 20%)相比,100 ℃烹调20 min后DHA含量基本无变化,而在160 ℃烹调20 min,DHA含量会有稍许降低,但不明显。且不会对花生油的口感和气味产生大的影响。




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